جلد 4 - ویژه نامه                   جلد 4 - ویژه نامه صفحات 189-175 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


چکیده:   (2267 مشاهده)

در طول آمادهسازی و یا فرآیند مواد غذایی، ترکیبات نامطلوب متعددی تشکیل میشود که اثرات سمی و بیولوژیک مختلفی در بدن داشته و بهعنوان خطری برای سلامتی انسان شناخته میشوند. یکی از ترکیباتی که در حین حرارت دهی روغنها و چربیهای گیاهی تشکیل میشود، آکرولئین است که دارای اثرات سمی مختلفی در بدن است. هدف از این مطالعه، مروری بر مستندات موجود در مورد مکانیسمهای تشکیل آکرولئین در مواد غذایی، متابولیسم آن و اثرات آکرولئین بر سلامت است. بهمنظور یافتن مستندات، جستجو در پایگاههای اطلاعاتی با کلیدواژههای فارسی و انگلیسی و بدون محدودیت زمانی صورت گرفت و 100 مقاله به دست آمد. از بین این مقالات، تعداد 66 مقاله که بیشترین ارتباط را با موضوع مورد مطالعه داشتند، مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این مقاله مروری نشان داد که چند مکانیسم اصلی برای تشکیل آکرولئین در مواد غذایی وجود دارد و مقدار تشکیل آن در مواد غذایی به میزان دما و نوع ماده غذایی بستگی دارد. اغلب روش‌های شناسایی آکرولئین، شامل مشتق سازی با ترکیباتی مانند 2 و 4دی نیترو­فنیل­هیدرازین و اندازهگیری با HPLC و GC است. مطالعات انجام شده در مورد اثرات نامطلوب آکرولئین بر سلامتی نشان­دهنده نقش آن در ایجاد بیماریهای مختلفی مانند التهابات در سیستم تنفسی، آلزایمر، مالتیپل­اسکلروز، نارساییهای قلبیعروقی و تضعیف سیستم ایمنی بدن میباشد. با توجه به اینکه اغلب مطالعات در حیوانات آزمایشگاهی انجام شده است، ضرورت بررسی تأثیرات نامطلوب بر روی انسان احساس میشود.

متن کامل [PDF 367 kb]   (1543 دریافت)    
نوع مطالعه: مروری | موضوع مقاله: تغذيه
دریافت: ۱۳۹۴/۷/۳۰ | پذیرش: ۱۳۹۴/۱۰/۹ | انتشار: ۱۳۹۴/۱۰/۱۰