Clinical Excellence
تعالی بالینی
Clin Exc
Medical Sciences
http://ce.mazums.ac.ir
1
admin
2322-391x
2322-3928
8
7
14
8888
13
fa
jalali
1394
8
1
gregorian
2015
11
1
4
1
online
1
fulltext
fa
بررسی عوامل موثر بر تشکیل و کاهش اکریلآمید در نان
Investigation of the Effective Factors in the Formation and Reduction Acrylamide Levels in Bread
تغذيه
تغذيه
مروری
Review
<p style="text-align: justify"><span dir="rtl">ساخته شدن مونومر اکریل<sub>­</sub>آمید در دماهای بالاتر از </span><span dir="rtl">120 </span><span dir="rtl">درجه سانتی</span><sub>­</sub><span dir="rtl">گراد در فرآورده</span><sub>­</sub><span dir="rtl">های غلات یکی از مهم</span><sub>­</sub><span dir="rtl">ترین مسائل مطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان می</span><sub>­</sub><span dir="rtl">باشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد. اکریل<sub>­</sub>آمید به واسطه ایجاد جهش در ژن</span><sub>­</sub><span dir="rtl">ها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی یکی از نگرانی</span><sub>­</sub><span dir="rtl">های عمده در مورد سلامت انسان محسوب می</span><sub>­</sub><span dir="rtl">شود. هیچ حد ایمنی که از ایجاد سرطان جلوگیری نماید، برای آن تعیین نشده است. زیرا که، </span><span dir="rtl">غلظت</span><sub>­</sub><span dir="rtl">های کم آن، خطرآفرین و سرطان</span><sub>­</sub><span dir="rtl">زا است و در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده برای انسان تا صد برابر خطرناک</span><sub>­</sub><span dir="rtl">تر می</span><sub>­</sub><span dir="rtl">باشد. نان یکی از منابع مهم دریافت مقادیر بالای اکریل<sub>­</sub>آمید برای انسان محسوب می</span><sub>­</sub><span dir="rtl">شود. در ایران </span><span dir="rtl">نگرانی</span><sub>­</sub><span dir="rtl">ها از حجم تولید و دریافت اکریل<sub>­</sub>آمید از طریق نان است. آسپارژین آزاد موجود در گندم عامل اصلی تشکیل اکریل<sub>­</sub>آمید در نان، طی واکنش میلارد اعلام شده است. هدف از این مطالعه تبیین راه</span><sub>­</sub><span dir="rtl">های کاهش اکریل<sub>­</sub>آمید در نان </span><span dir="rtl">می</span><sub>­</sub><span dir="rtl">باشد.</span></p>
<p dir="ltr" style="text-align: justify">The formation of acrylamide monomers in cereal products at temperatures higher than 120°C is a major global health and safety problem in food hygiene first discovered by the University of Stockholm in Sweden. Acrylamide is a carcinogen that causes gene mutation and damages the immune and nervous systems and is therefore a major health concern for humans. No safe limits of consumption that do not cause cancer have yet been determined for acrylamide, as the compound is carcinogenic even at low concentrations, and is 100 times more dangerous to humans than the other known toxins present in the environment. Bread is a main source for the human intake of high levels of acrylamide. In Iran, the rate of the formation of acrylamide and its intake through bread are very concerning. The free asparagine present in wheat become the main acrylamide formation agents in acting through the Maillard reaction. The present study was conducted to investigate the measures through which acrylamide levels can be reduced in bread.</p>
آسپارژین آزاد, اکریلآمید, سرطان, نان
Acrylamide, Bread, Cancer, Free asparagine
16
1
http://ce.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-26-43&slc_lang=fa&sid=1
Habib
Vahedi
حبیب
واحدی
kamalsafar@yahoo.com
10031947532846001297
10031947532846001297
Yes
Kobarfard
Farzad
فرزاد
کبارفرد
10031947532846001298
10031947532846001298
No