fa تشکیل آکرولئین در مواد غذایی و اثرات آن بر روی سلامتی تغذيه تغذيه مروری Review <p style="text-align: justify"><span dir="rtl">در طول آماده</span>&lrm;<span dir="rtl">سازی و یا فرآیند مواد غذایی، ترکیبات نامطلوب متعددی تشکیل می</span>&lrm;<span dir="rtl">شود که اثرات سمی و بیولوژیک مختلفی در بدن داشته و به</span>&lrm;<span dir="rtl">عنوان خطری برای سلامتی انسان شناخته می</span>&lrm;<span dir="rtl">شوند. یکی از ترکیباتی که در حین حرارت دهی روغن</span>&lrm;<span dir="rtl">ها و چربی</span>&lrm;<span dir="rtl">های گیاهی تشکیل می</span>&lrm;<span dir="rtl">شود، آکرولئین است که دارای اثرات سمی مختلفی در بدن است. هدف از این مطالعه، مروری بر مستندات موجود در مورد مکانیسم</span>&lrm;<span dir="rtl">های تشکیل آکرولئین در مواد غذایی، متابولیسم آن و اثرات آکرولئین بر سلامت است. به</span>&lrm;<span dir="rtl">منظور یافتن مستندات، جستجو در پایگاه</span>&lrm;<span dir="rtl">های اطلاعاتی با کلیدواژه</span>&lrm;<span dir="rtl">های فارسی و انگلیسی و بدون محدودیت زمانی صورت گرفت و </span><span dir="rtl">100 </span><span dir="rtl">مقاله به دست آمد. از بین این مقالات، تعداد </span><span dir="rtl">66 </span><span dir="rtl">مقاله که بیشترین ارتباط را با موضوع مورد مطالعه داشتند، مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این مقاله مروری نشان داد که چند مکانیسم اصلی برای تشکیل آکرولئین در مواد غذایی وجود دارد و مقدار تشکیل آن در مواد غذایی به میزان دما و نوع ماده غذایی بستگی دارد. اغلب روش‌های شناسایی آکرولئین، شامل مشتق سازی با ترکیباتی مانند </span><span dir="rtl">2 </span><span dir="rtl">و </span><span dir="rtl">4_-&shy;</span><span dir="rtl">دی نیترو_&shy;فنیل_&shy;هیدرازین و اندازه</span>&lrm;<span dir="rtl">گیری با </span>HPLC <span dir="rtl">و </span>GC <span dir="rtl">است. مطالعات انجام شده در مورد اثرات نامطلوب آکرولئین بر سلامتی نشان_&shy;دهنده نقش آن در ایجاد بیماری</span>&lrm;<span dir="rtl">های مختلفی مانند التهابات در سیستم تنفسی، آلزایمر، مالتیپل_&shy;اسکلروز، نارسایی</span>&lrm;<span dir="rtl">های قلبی_-&shy;عروقی و تضعیف سیستم ایمنی بدن می</span>&lrm;<span dir="rtl">باشد. با توجه به اینکه اغلب مطالعات در حیوانات آزمایشگاهی انجام شده است، ضرورت بررسی تأثیرات نامطلوب بر روی انسان احساس می</span>&lrm;<span dir="rtl">شود. </span></p> <p style="text-align: justify">During preparation and food processing, various undesirable compounds are formed that have different biological and toxic effects and are potential hazards to human health. One of these compounds that is created during heat treatment of vegetables and animal oils and fats. The aim of this study was to review acrolein formation mechanisms in foods, its metabolism and impact on health. Literature search was performed in English and Persian keywords in different databases without any limitation in time. 100 articles were obtained and finally 66 articles were reviewed. The results of this article showed that there are different mechanisms for acrolein formation that depends on temperature and type of food. Most of acrolein detection methods are based on derivatization by 2,4-dinitro phenyl hydrazine and measurement by HPLC and GC. Studies have shown that acrolein has a critical rolein generation of inflammation in the respiratory system, Alzheimer, multiple sclerosis, artherosclerotic diseases and immune system suppression. Since&nbsp; most of the studies have been carried out regarding of its toxicity in animal models, more reliable data is needed to assess the risk of human exposure.</p> آکرولئین, فرآیند حرارتی, چربی, آمینواسید, روش‌های اندازه‌گیری Acrolein, Thermal processing, Fat, Amino acid, Analysis methods 189 175 http://ce.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-490-2&slc_lang=fa&sid=1 Nasim Khorshidian نسیم خورشیدیان nkhorshidian85@gmail.com 10031947532846001363 10031947532846001363 Yes Mojtaba Yousefi Asli مجتبی یوسفی اصلی 10031947532846001364 10031947532846001364 No Masoumeh Arab سیده معصومه عرب 10031947532846001365 10031947532846001365 No Hedayat Hosseini سید هدایت حسینی 10031947532846001366 10031947532846001366 No