جلد 4 - ویژه نامه                   جلد 4 - ویژه نامه صفحات 16-1 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Vahedi H, Farzad K. Investigation of the Effective Factors in the Formation and Reduction Acrylamide Levels in Bread. Clin Exc . 2015; 4 (S1) :16-1
URL: http://ce.mazums.ac.ir/article-1-208-fa.html
واحدی حبیب، کبارفرد فرزاد. بررسی عوامل موثر بر تشکیل و کاهش اکریل‌آمید در نان. تعالی بالینی. 1394; 4 (S1) :16-1

URL: http://ce.mazums.ac.ir/article-1-208-fa.html


چکیده:   (1124 مشاهده)

ساخته شدن مونومر اکریل­آمید در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی­گراد در فرآورده­های غلات یکی از مهم­ترین مسائل مطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان می­باشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد. اکریل­آمید به واسطه ایجاد جهش در ژن­ها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی یکی از نگرانی­های عمده در مورد سلامت انسان محسوب می­شود. هیچ حد ایمنی که از ایجاد سرطان جلوگیری نماید، برای آن تعیین نشده است. زیرا که، غلظت­های کم آن، خطرآفرین و سرطان­زا است و در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده برای انسان تا صد برابر خطرناک­تر می­باشد. نان یکی از منابع مهم دریافت مقادیر بالای اکریل­آمید برای انسان محسوب می­شود. در ایران نگرانی­ها از حجم تولید و دریافت اکریل­آمید از طریق نان است. آسپارژین آزاد موجود در گندم عامل اصلی تشکیل اکریل­آمید در نان، طی واکنش میلارد اعلام شده است. هدف از این مطالعه تبیین راه­های کاهش اکریل­آمید در نان می­باشد.

متن کامل [PDF 246 kb]   (894 دریافت)    
نوع مطالعه: مروری | موضوع مقاله: تغذيه
دریافت: ۱۳۹۴/۴/۱۶ | پذیرش: ۱۳۹۴/۸/۱۵ | انتشار: ۱۳۹۴/۸/۱۵

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

ارسال پیام به نویسنده مسئول


کلیه حقوق این وب سایت متعلق به تعالی بالینی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Clinical Excellence

Designed & Developed by : Yektaweb