اکراتوکسین_­ها شامل خانواده‌ای از متابولیت_­های ثانویه سمی تولید شده توسط چندین گونه از قارچ‌های جنس آسپرژیلوس و پنیسیلیوم هستند. اکراتوکسین_­های A، B و C اعضایی از این خانواده هستند که به میزان بیشتری در نمونه‌ها یافت می‌شوند. اکراتوکسین A وفور و سمیت بیشتری از سایرین دارد. پیشگیری از ایجاد مسمومیت کلیوی، کبدی و عصبی، سرکوب سیستم ایمنی، ناهنجاری‌های جنینی و سرطان که از خصوصیات این سم می‌باشد با شناخت بیشتر آثار فیزیولوژیک و مسیر رسیدن این سم به بدن جامعه مصرف‌کننده، حاصل می‌گردد. اکراتوکسین A قادر است به زنجیره غذایی انسان از طریق وارد شدن به فرآورده‌های دامی در اثر تغذیه دام از خوراک‌های آلوده و همچنین از طریق مصرف فرآورده‌های غذایی تولید شده از غلات آلوده، وارد شود. اکراتوکسین A قادر است از طریق شیر مادر وارد بدن نوزاد گردد. اطفال و کودکان که روزانه مقادیر زیادی شیر مصرف می‌کنند ممکن است دریافت روزانه اکراتوکسین A آن‌ها از حد مجاز بیشتر باشد. این مقاله با مروری بر تحقیقات منتشرشده پیرامون خواص بیوشیمیایی و سمیت اکراتوکسین A، تولید سم در مواد خوراکی و غذایی و چگونگی سازوکار ایجاد مسمومیت، در ارتباط با مخاطرات سلامت و امنیت غذایی جامعه بحث می‌کند. در ارتباط با مواد غذایی که احتمال آلودگی به اکراتوکسین A در مورد آن‌ها می‌رود، روش‌های پیشگیری و مقابله با مسمومیت ذکر می‌گردد. نتیجه افزایش آگاهی نسبت به این سم، اصلاح مسیر رسیدن این سم به جامعه مصرف کننده است که از مزرعه تا منازل را شامل می‌شود.