ساخته شدن مونومر اکریل_­آمید در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی_­گراد در فرآورده_­های غلات یکی از مهم_­ترین مسائل مطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان می_­باشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد. اکریل_­آمید به واسطه ایجاد جهش در ژن_­ها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی یکی از نگرانی_­های عمده در مورد سلامت انسان محسوب می_­شود. هیچ حد ایمنی که از ایجاد سرطان جلوگیری نماید، برای آن تعیین نشده است. زیرا که، غلظت_­های کم آن، خطرآفرین و سرطان_­زا است و در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده برای انسان تا صد برابر خطرناک_­تر می_­باشد. نان یکی از منابع مهم دریافت مقادیر بالای اکریل_­آمید برای انسان محسوب می_­شود. در ایران نگرانی_­ها از حجم تولید و دریافت اکریل_­آمید از طریق نان است. آسپارژین آزاد موجود در گندم عامل اصلی تشکیل اکریل_­آمید در نان، طی واکنش میلارد اعلام شده است. هدف از این مطالعه تبیین راه_­های کاهش اکریل_­آمید در نان می_­باشد.